Холодное

Американская версия Цезаря с курицей — это сытный вариант классического салата, который появился в США в середине XX века. Жареная куриная грудка превратила лёгкую закуску в полноценное основное блюдо, и именно эта версия стала самой узнаваемой в мире: её подают в тысячах ресторанов от Нью-Йорка до Токио. Сегодня большинство людей, заказывая «Цезарь», имеют в виду именно её. Соус с сырым желтком — это классика, но если беспокоишься о сальмонелле, используй пастеризованные яйца. Романо можно заменить айсбергом, но текстура будет хуже. Соус держится в холодильнике до 2 суток. Главное правило сборки: заправляй салат прямо перед подачей, иначе листья обмякнут.

Элегантная холодная закуска высокой кухни: нежный сырой лосось, кремовое авокадо, кислинка каперсов и свежесть огурца. Подаётся с хрустящими тостами или блинчиками. Главное это безупречно свежая рыба.

Хумус би Тахини (حمص بالطحينة) — один из древнейших рецептов Ближнего Востока, известный с XIII века. Это не просто закуска: в Ливане, Сирии и Палестине хумус — часть завтрака, обеда и ужина одновременно. Настоящий ливанский хумус отличается от всего, что продаётся в магазинах: он бледно-кремовый, почти белый, воздушный и очень гладкий — без крупинок, без резкого чесночного запаха, без лишних специй. Только нут, тахини, лимон, чеснок и соль — и бесконечное терпение при взбивании.

Цезарь — один из немногих великих салатов, у которого есть точный автор и дата рождения: его придумал итальянский эмигрант Цезарь Кардини в своём ресторане в Тихуане (Мексика) в 1924 году. По легенде, на кухне заканчивались продукты, и он собрал салат буквально из того, что осталось. В оригинальном рецепте не было курицы, анчоусов и бекона — только листья романо, гренки, пармезан и соус на основе яичного желтка. Курица появилась позже как американское дополнение и стала настолько популярной, что сегодня воспринимается как классика.

Нигири-суши (握り寿司) — старейшая форма суши, придуманная в Эдо (нынешний Токио) около 1820 года уличным поваром Ханаяой Ёхэем. До этого суши выдерживали в рисе неделями для ферментации — нигири стали революцией: свежая рыба прямо на руках за секунды. Название буквально переводится как «сжатое руками» — именно характерное трёхкратное сжатие пальцами формирует правильный овал с воздушной текстурой внутри. Главный секрет нигири — рис не должен быть ни горячим, ни холодным: только температура тела, 36°C. NOTES: Рыба для нигири обязательно должна быть сашими-грейда — специально разделанная и проверенная для употребления в сыром виде. Никогда не используй обычную рыбу из супермаркета. Рис нельзя мешать ложкой — только разрезающими движениями деревянной лопаткой, иначе зёрна раздавятся и станут кашей. Руки при лепке смачивай смесью воды и рисового уксуса (тэдзу) — рис не будет липнуть. Нигири едят сразу: рис черствеет через 20–30 минут.

Настоящий итальянский тирамису из региона Венето без сливок, без ванили, без лишнего. Только шесть ингредиентов. Именно так его впервые подали в ресторане Ле Беккери в Тревизо в конце 1960-х.