Рыба

Ботвинья - один из самых аристократических супов старой России, сегодня практически забытый и вытесненный своей более простой родственницей окрошкой. Название происходит от слова «ботва», то есть зелёные листья свёклы и других корнеплодов, которые составляют основу блюда. В XVIII-XIX веках ботвинью подавали на богатых столах вместе с дорогой рыбой, осетриной или сёмгой, а летом её обязательно охлаждали кусочками льда. Блюдо упоминается у Пушкина и Гоголя как привычная летняя еда дворянства и купечества. В XX веке ботвинья почти исчезла из обихода, уступив место более доступной окрошке, и сегодня встретить её можно крайне редко, разве что в исторических ресторанах русской кухни.

Элегантная холодная закуска высокой кухни: нежный сырой лосось, кремовое авокадо, кислинка каперсов и свежесть огурца. Подаётся с хрустящими тостами или блинчиками. Главное это безупречно свежая рыба.

Нигири-суши (握り寿司) — старейшая форма суши, придуманная в Эдо (нынешний Токио) около 1820 года уличным поваром Ханаяой Ёхэем. До этого суши выдерживали в рисе неделями для ферментации — нигири стали революцией: свежая рыба прямо на руках за секунды. Название буквально переводится как «сжатое руками» — именно характерное трёхкратное сжатие пальцами формирует правильный овал с воздушной текстурой внутри. Главный секрет нигири — рис не должен быть ни горячим, ни холодным: только температура тела, 36°C. NOTES: Рыба для нигири обязательно должна быть сашими-грейда — специально разделанная и проверенная для употребления в сыром виде. Никогда не используй обычную рыбу из супермаркета. Рис нельзя мешать ложкой — только разрезающими движениями деревянной лопаткой, иначе зёрна раздавятся и станут кашей. Руки при лепке смачивай смесью воды и рисового уксуса (тэдзу) — рис не будет липнуть. Нигири едят сразу: рис черствеет через 20–30 минут.