Ботвинья (старинный холодный суп)

Щавель и шпинат промыть холодной водой, удалить жёсткие стебли и повреждённые листья.

Вскипятить небольшую кастрюлю воды. Опустить щавель в кипяток на 1-2 минуты, он быстро потеряет упругость и станет мягким, а цвет станет более тусклым оливковым. Вынуть шумовкой.

В ту же воду опустить шпинат на 1 минуту, он также быстро размягчится. Вынуть шумовкой.

Переложить отваренную зелень в миску с ледяной водой на 2-3 минуты, это остановит готовку и сохранит цвет более ярким. Слить воду, дать зелени стечь.

Мелко нарезать остывшую зелень ножом или измельчить в блендере до состояния пюре с мелкими кусочками, в зависимости от желаемой текстуры.

В кастрюлю налить воду, посолить, добавить дольку лимона. Довести до кипения.

Опустить рыбу в кипящую воду, убавить огонь до слабого, чтобы вода едва кипела. Варить рыбу 10-12 минут в зависимости от толщины кусков, до полной готовности внутри.

Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, переложить на тарелку и полностью остудить, лучше в холодильнике. Разобрать на крупные кусочки руками, удаляя кости и кожу, если она есть.

В глубокую миску или кастрюлю выложить измельчённую зелень. Добавить сахар и тёртый хрен, перемешать ложкой.

Огурец нарезать мелким кубиком и добавить к зелени.

Зелёный лук и укроп мелко нарезать, добавить туда же. Слегка посолить лук и растереть пальцами для усиления аромата, затем добавить в общую массу.

Влить холодный квас постепенно, размешивая ложкой до получения однородной зеленоватой жидкости средней густоты. Попробовать на соль и сахар, скорректировать баланс, ботвинья должна быть слегка кисло-сладкой.

Разлить ботвинью по тарелкам. Рыбу традиционно подают отдельно на тарелке рядом, чтобы каждый сам положил себе нужное количество, либо выложить кусочки прямо в суп перед подачей.

Положить в каждую тарелку несколько кубиков льда непосредственно перед подачей на стол. Подавать сразу, очень холодным.