Сырое

Элегантная холодная закуска высокой кухни: нежный сырой лосось, кремовое авокадо, кислинка каперсов и свежесть огурца. Подаётся с хрустящими тостами или блинчиками. Главное это безупречно свежая рыба.

Настоящий итальянский тирамису из региона Венето без сливок, без ванили, без лишнего. Только шесть ингредиентов. Именно так его впервые подали в ресторане Ле Беккери в Тревизо в конце 1960-х.

Ресторанная версия греческого салата, популярная по всему миру — с листьями салата, кубиками феты и классической заправкой на основе оливкового масла и лимона. Эта версия мягче и сытнее оригинала за счёт листьев салата. Фету нарезай кубиками 1,5–2 см — так она не теряется в салате. Заправку можно сделать заранее и хранить в холодильнике до 3 дней. Перемешивай аккуратно, чтобы кубики феты не раскрошились.

Нигири-суши (握り寿司) — старейшая форма суши, придуманная в Эдо (нынешний Токио) около 1820 года уличным поваром Ханаяой Ёхэем. До этого суши выдерживали в рисе неделями для ферментации — нигири стали революцией: свежая рыба прямо на руках за секунды. Название буквально переводится как «сжатое руками» — именно характерное трёхкратное сжатие пальцами формирует правильный овал с воздушной текстурой внутри. Главный секрет нигири — рис не должен быть ни горячим, ни холодным: только температура тела, 36°C. NOTES: Рыба для нигири обязательно должна быть сашими-грейда — специально разделанная и проверенная для употребления в сыром виде. Никогда не используй обычную рыбу из супермаркета. Рис нельзя мешать ложкой — только разрезающими движениями деревянной лопаткой, иначе зёрна раздавятся и станут кашей. Руки при лепке смачивай смесью воды и рисового уксуса (тэдзу) — рис не будет липнуть. Нигири едят сразу: рис черствеет через 20–30 минут.

Асаи — ягода пальмы, растущей в амазонских джунглях Бразилии. Местные племена ели её веками, но на весь мир асаи боул прославился в 1990-х через культуру бразильского джиу-джитсу и серфинга: спортсмены ели густую замороженную пасту с бананом перед тренировками. Из Бразилии мода перешла на Гавайи, потом в Калифорнию — и разлетелась по всему миру. Асаи не имеет сладкого вкуса — он землистый, с лёгкой горчинкой и нотой тёмного шоколада. Всю сладость дают банан и топпинги. Главное правило боула — основа должна быть очень густой, почти как мороженое, а не жидкой.

Настоящее название греческого салата — horiatiki, что буквально переводится как «деревенский салат». В оригинальном рецепте нет ни листьев салата, ни нарезанного кубиками сыра — фета кладётся одним большим куском сверху и поливается оливковым маслом. Греки никогда не перемешивают этот салат: каждый компонент должен сохранять свой вкус и текстуру отдельно. Оливковое масло — единственная заправка, никакого уксуса и лимона в классическом варианте.