Итальянская

Классическая римская паста и четыре ингредиента, никаких сливок. Кремовая текстура получается только из яичных желтков, пекорино и крахмального отвара пасты.

Ризотто — символ кухни Северной Италии, прежде всего Ломбардии и Пьемонта. Первые письменные упоминания датируются 1809 годом, хотя рис выращивали в долине реки По ещё с XV века. Секрет правильного ризотто — не рецептура, а техника: постоянное помешивание и постепенное добавление горячего бульона заставляет рис отдавать крахмал, создавая кремовую текстуру без единой капли сливок. Финальный этап — «мантекатура» (mantecatura) — вмешивание холодного масла и пармезана в снятую с огня кастрюлю. Именно он превращает блюдо из каши в шёлк.

Лазанья — одно из древнейших итальянских блюд: первые рецепты найдены в кулинарных рукописях XIV века в Неаполе. Классическая болонская версия (lasagne alla bolognese) состоит из трёх компонентов: соус болоньезе, соус бешамель и листы пасты. Именно бешамель отличает настоящую лазанью от просто запечённых макарон — он скрепляет слои и даёт ту самую кремовую текстуру. В Болонье традиционно используют зелёные листы пасты с добавлением шпината, а вместо говядины — смесь говядины со свининой.

Настоящий итальянский тирамису из региона Венето без сливок, без ванили, без лишнего. Только шесть ингредиентов. Именно так его впервые подали в ресторане Ле Беккери в Тревизо в конце 1960-х.

Джелато появился в эпоху Ренессанса во Флоренции. По легенде, архитектор и художник Бернардо Буонталенти в 1565 году впервые приготовил замороженный десерт из сливок, яиц и мёда для двора Козимо Медичи. Позже, в 1686 году, сицилийский повар Франческо Прокопио открыл в Париже первое кафе-мороженое Café Procope, которое работает до сих пор. Fior di Latte означает «цветок молока» и считается базовым классическим джелато без добавок. Главные отличия от обычного мороженого: меньше жира, меньше воздуха при взбивании, более плотная и шелковистая текстура. Подаётся чуть теплее пломбира, поэтому вкус раскрывается сразу.

Пицца Маргарита (Pizza Margherita) — мать всех пицц и эталон неаполитанской школы. По легенде, в 1889 году пиццайоло Раффаэле Эспозито приготовил её специально для королевы Маргариты Савойской, выбрав цвета итальянского флага: красный томат, белая моцарелла, зелёный базилик. Настоящая неаполитанская Маргарита защищена стандартом STG и готовится исключительно из томатов Сан-Марцано, моцареллы буффало и печётся в дровяной печи при 485°C всего 60–90 секунд. Именно основа — тонкое воздушное тесто с пузырями — и есть главное искусство пиццайоло. Основа — главное в пицце. Освоив это тесто, ты можешь добавлять любую начинку: пепперони, грибы, ветчину, рукколу, морепродукты — фантазия не ограничена. Мука 00 даёт самое эластичное и тонкое тесто — ищи в магазинах итальянских продуктов. Моцареллу обязательно обсуши бумажными полотенцами — лишняя влага сделает пиццу мокрой. Томатный соус не надо варить — он готовится прямо на тесте в печи. Чем горячее духовка — тем лучше: разогревай минимум 30 минут, а если есть камень для пиццы — используй его обязательно.