Лагман настоящий

В миску всыпать муку, сделать в центре углубление. Растворить соль в воде и постепенно влить в муку, замешивая тесто руками от центра к краям.

Замесить тугое, плотное тесто 7-10 минут, пока оно не станет гладким и однородным, не липнущим к рукам. Тесто должно быть значительно плотнее, чем на обычные пельмени или лапшу ножом, это важно для растягивания.

Скатать тесто в шар, смазать поверхность небольшим количеством растительного масла, накрыть влажным полотенцем или плёнкой и оставить отдыхать 30-40 минут при комнатной температуре. Отдых обязателен, иначе клейковина не разработается и тесто будет рваться при растягивании.

Мясо нарезать тонкими полосками или небольшими кусочками вдоль волокон, толщиной около 1 см.

Редьку или редис нарезать тонкими брусочками, похожими на спички.

Морковь нарезать такими же тонкими брусочками.

Болгарский перец очистить от семян, нарезать тонкими полосками.

Помидор нарезать небольшими кубиками.

Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко порубить.

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками 1.5 см.

Казан или глубокий сотейник поставить на сильный огонь, влить масло, дать прогреться до лёгкого дымка.

Выложить мясо и обжаривать 5-7 минут до румяной корочки со всех сторон, активно помешивая.

Добавить лук, жарить вместе с мясом 4-5 минут до мягкости лука.

Добавить морковь и редьку, обжаривать ещё 4 минуты, помешивая, пока овощи слегка не размягчатся.

Добавить болгарский перец и чеснок, жарить 2 минуты.

Добавить помидоры и томатную пасту. Перемешать и прогревать 3 минуты, пока помидоры не дадут сок и масса не станет более насыщенного красного цвета.

Добавить картофель, зиру, кориандр и острый перец по вкусу. Перемешать.

Влить горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое на 2-3 см. Довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить 25-30 минут, пока картофель и овощи полностью не размягчатся, а подлива не загустеет. Посолить по вкусу за 5 минут до готовности.

Отдохнувшее тесто разделить на 2-3 равные части. Каждую часть раскатать в толстый жгут толщиной около 2 см, смазать растительным маслом.

Взять жгут за оба конца и, слегка подбрасывая и растягивая над столом, постепенно вытягивать его в более длинную и тонкую полосу. Если тесто рвётся, значит оно недостаточно отдохнуло, нужно соединить концы, скатать заново и дать постоять ещё 10 минут.

Продолжать растягивать и складывать жгут вдвое несколько раз, пока лапша не станет толщиной 3-4 мм. Повторить с оставшимися частями теста.

Вскипятить отдельную кастрюлю с подсоленной водой. Опустить вытянутую лапшу и варить 3-4 минуты до готовности, она должна стать мягкой, но упругой на укус. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Разложить отварную лапшу по глубоким тарелкам или пиалам.

Сверху обильно выложить горячую чузму с мясом и овощами вместе с подливой.

Посыпать свежей кинзой. Подавать сразу, очень горячим.