Кок-о-вен (Coq au Vin)

Курицу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Если используются крупные куски, разрезать на более мелкие порции по суставам.

Переложить курицу в глубокую миску, влить красное вино так, чтобы оно покрывало мясо хотя бы наполовину. Добавить тимьян и лавровый лист.

Накрыть миску плёнкой и убрать в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Курица должна впитать аромат вина, это придаст глубину будущему соусу.

Достать курицу из маринада, обсушить бумажными полотенцами очень тщательно. Маринад процедить через сито в отдельную ёмкость, жидкость сохранить, твёрдые специи выбросить.

Бекон нарезать небольшими кубиками или полосками шириной 1 см.

Шалот очистить, разрезать пополам, если он крупный, или оставить целым, если мелкий. Морковь нарезать кружочками или небольшими кусочками. Чеснок мелко порубить. Шампиньоны разрезать на четвертинки или половинки, в зависимости от размера.

В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопить половину сливочного масла. Добавить бекон и обжаривать 3-4 минуты до румяности и вытапливания жира. Вынуть бекон шумовкой на отдельную тарелку.

В тот же сотейник, в оставшемся жире от бекона, выложить курицу кожей вниз. Обжаривать на среднем огне 5-6 минут до золотистой корочки, не переворачивая раньше времени. Перевернуть и обжарить другую сторону 4-5 минут. Вынуть курицу на тарелку.

В тот же сотейник выложить шалот и морковь, обжаривать 5 минут до лёгкой золотистости, периодически помешивая.

Добавить чеснок и шампиньоны, жарить ещё 3-4 минуты, пока грибы не уменьшатся в размере и не подрумянятся слегка по краям.

Если используется коньяк, влить его в сотейник, дать прогреться 30 секунд, аккуратно наклонить сотейник в сторону от себя, чтобы алкоголь слегка выпарился, не пугаясь возможного лёгкого воспламенения паров от горячей поверхности.

Вернуть курицу и бекон в сотейник. Влить процеженный винный маринад и куриный бульон. Перемешать.

Довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь до минимального, накрыть крышкой и тушить 45-55 минут, периодически проверяя уровень жидкости. Курица готова, когда мясо легко отделяется от кости, а соус заметно уварился и стал более насыщенным по цвету.

Вынуть курицу, лук, морковь и грибы шумовкой на отдельную тарелку, накрыть фольгой, чтобы не остыли.

Оставшийся в сотейнике соус довести до кипения на среднем огне без крышки и уваривать 5-7 минут, пока он не загустеет и не уменьшится в объёме примерно на треть.

Растереть оставшееся сливочное масло с мукой в однородную пасту в маленькой мисочке. Добавить эту пасту в кипящий соус небольшими кусочками, постоянно взбивая венчиком. Соус сразу начнёт густеть и приобретать глянцевый блеск. Варить ещё 2 минуты.

Попробовать соус на соль и перец, скорректировать по вкусу.

Вернуть курицу, бекон, овощи и грибы в соус, аккуратно перемешать, прогреть всё вместе 2-3 минуты.

Выложить на тарелку, полить соусом сверху. Посыпать свежей рубленой петрушкой. Традиционно подаётся с отварным картофелем или свежим багетом для соуса.