Фуа-гра пуале с яблоками (оригинальный)

Фуа-гра достать из холодильника за 15-20 минут до приготовления, она должна слегка нагреться, чтобы не лопнуть от резкого температурного шока на сковороде, но при этом оставаться холодной внутри, не тёплой.

Острым ножом, смоченным в горячей воде и обсушенным, нарезать фуа-гра на ломтики толщиной 1.5-2 см. Между каждым разрезом нож снова смачивать горячей водой и обтирать, это даёт идеально гладкий срез без рваных краёв.

На каждом ломтике сделать неглубокие, едва заметные крестообразные надрезы кончиком ножа с обеих сторон, не глубже 2-3 мм. Это поможет жиру вытапливаться равномерно и предотвратит деформацию ломтика при жарке.

Посыпать ломтики солью и перцем с обеих сторон непосредственно перед жаркой, не раньше, соль вытягивает влагу и может сделать текстуру рыхлой при долгом контакте.

Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками толщиной около 1 см.

В небольшой сковороде растопить сливочное масло на среднем огне.

Выложить дольки яблока, посыпать сахаром. Обжаривать 5-6 минут, периодически переворачивая, пока яблоки не станут мягкими и не покроются золотисто-карамельной корочкой по краям.

Влить бальзамический уксус, перемешать и прогреть ещё 30 секунд, чтобы уксус слегка выпарился и покрыл яблоки глянцевой глазурью. Снять с огня, накрыть, чтобы не остыли.

Сухую сковороду без масла поставить на сильный огонь и дать прогреться 2 минуты, она должна быть очень горячей. Масло не нужно, фуа-гра выделит собственный жир почти сразу.

Выложить ломтики фуа-гра на раскалённую сковороду, не толкаясь, оставляя между ними небольшое расстояние.

Обжаривать первую сторону ровно 1-1.5 минуты, не дольше. Ломтик готов к перевороту, когда снизу образовалась золотисто-коричневая корочка, а сам ломтик слегка пружинит, если на него аккуратно нажать лопаткой.

Быстро перевернуть лопаткой и обжарить вторую сторону ещё 1-1.5 минуты. Общее время жарки не должно превышать 3 минут, иначе фуа-гра полностью растает на сковороде, превратившись в лужицу жира вместо нежного ломтика.

Если используется арманьяк, после переворота можно слегка сбрызнуть им сковороду в стороне от ломтиков и дать алкоголю выпариться 10-15 секунд, аккуратно наклоняя сковороду от себя.

Немедленно снять ломтики со сковороды лопаткой и переложить на бумажное полотенце на 10-15 секунд, чтобы убрать излишек вытопившегося жира.

Хлеб бриошь слегка подрумянить на той же горячей сковороде 20-30 секунд с каждой стороны, он впитает оставшийся ароматный жир от фуа-гра.

На тёплую тарелку выложить тост, рядом разместить карамелизованные яблоки, сверху на яблоки или рядом с ними положить ломтики фуа-гра.

Посыпать крупной морской солью и свежемолотым перцем непосредственно перед подачей. Подавать сразу же, фуа-гра нужно есть горячей, пока корочка ещё хрустящая, а сердцевина тёплая и тающая.